——2019第八届中国餐饮供应链峰会上的讲话
中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付
（二〇一九年三月二十一日）

各位来宾，女士们、先生们：
大家上午好！很高兴和大家相聚上海，见证2019第八届中国餐饮供应链峰会的召开。首先，我谨代表主办方——中国物流与采购联合会，对前来参加本次峰会的各位来宾和朋友们表示热烈的欢迎和衷心感谢。
2018年我国经济运行稳中有变、变中有忧，外部环境复杂严峻，经济面临下行压力。在这种情况下，餐饮市场2018全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好的成绩，餐饮消费对国内经济稳定增长起到积极的拉动作用。
预计未来几年，我国餐饮市场仍将保持快速发展态势，到2020年全国餐饮收入将超过5万亿元。虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。
我们知道很多餐饮企业都面临着中等规模困境，也就是当门店数量达到十几家体量时，会发现过去的采购、品控、物流管理方式很难做到全部门店标准化，随即带来的是成本的上涨和用户体验的不一致，这就是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患,最终造成食品安全问题爆发。
未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。这一点从资本投向就可以印证：2018年获得投资的餐饮项目数减少，但金额越来越大，这其中以餐饮供应链服务商数量最多，占到了32%，且金额最高，达到1444亿元，占比50%以上。很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链，这足以说明餐饮供应链的重要性。
当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴，国内餐饮供应链正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升，主要体现在：
一是各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境。二是专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，尽管规模不等，层次良莠不齐，却给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间。三是大型餐饮中央厨房增多，这是餐饮供应链条当中的重要节点，可实现食材的集中采购、加工和配送，一些企业逐渐形成供应链思维。
以上这些都是值得肯定的方面，但不可否认，现在的餐饮供应链仍存在一些痛点和问题。
一是大部分餐企供应链理念落后。完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链。而目前绝大部分餐饮企业仍然缺乏将这几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间依旧是彼此割裂、各自为战。
二是食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大。中餐所需的食材SKU有上千种之多，茎菜、叶菜、肉制品等种类繁多，非标准化属性明显品控要求复杂，且分布在不同产地的小农手中，没有形成规模化、集约化种植养殖，很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。
三是餐饮门店分布散，冷链物流是短板。连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。
四是现金流制约食材供应链做大做强，众所周知食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。
女士们，先生们。
随着消费者餐饮需求的多元化，以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的不断赋能，我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点，餐饮行业已经进入下半场的竞争。
当前餐饮供应链上半场的争夺才刚刚拉开帷幕。正如美团王兴所说，餐饮需求侧的数字化已逐渐完成，供给侧的数字化尚未开始。的确如此，过去没有数字导向和组织协同的订单、采购、物流根本称不上供应链。
去年，包括商务部、工信部、中国物流与采购联合会在内的八部门联合发布了《关于开展供应链创新与应用试点的通知》，明确在若干关系国计民生和消费升级的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、供需匹配、优质高效的产业供应链体系。在此背景下，餐饮供应链发展恰逢时机。
面对这个万亿级大市场，以美菜、蜀海、美团快驴为代表的全品类供应链平台正在攻城略地，以信良记、冻品在线、宋小菜为代表的细分供应链服务商都在加速扩张。纵观他们的发展轨迹，我们看到餐饮供应链未来发展的一些新变化和新趋势：
一是餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养供应链专业人才，提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。
二是食材供应链企业明确定位，实现差异化竞争。前几年很多食材供应链企业由于盲目扩张，全品类推进，导致融资失败，折戟沉沙。因此企业要吸取经验教训，根据自身优势做好客户定位和产品划分，服务细分客户群体和聚焦单品供应链，也有可能成为独角兽。
三是食材供应链企业向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。
四是食材供应链企业积极探索开展供应链金融服务。创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。
各位嘉宾，各位代表。今天会议的主题是“餐饮下半场，重构供应链”，就此我们邀请了诸多餐饮行业专家和企业代表，共同聚焦当前餐饮供应链现状，探索未来发展路径。希望大家在会议期间畅所欲言，有很好的交流互动，对行业发展提出宝贵意见和建议。